مطبخ نواعم

مشرف المساهمات : 100 تاريخ التسجيل : 08/04/2008

أكلات بسيطة وسهلة التحضير تنافس الولائم في المغرب
تحمل رموزا وأسماء خاصة

مطبخ نواعم Food1.455899

الرباط: لطيفة العروسني

في المطبخ المغربي اكلات بسيطة وسهلة التحضير لا تدخل في مكوناتها لا اللحوم الحمراء ولا البيضاء ولا الاسماك، بل مجرد خضار او بيض، إلا انها تنافس في شهرتها اطباق الولائم الدسمة، هذا بالاضافة الى انها اسهل طريقة لاسكات الجوع، واقرب وصفة تقدم لمن وصل متأخرا الى البيت، بعد ان رفعت مائدة الغداء او العشاء، وغسلت الطناجر والصحون. ومن أشهر هذه الوصفات، طبق البيض والطماطم او «مطيشة» كما تسمى بالعامية المغربية، ونظرا لاهمية هذا الطبق الذي تعايش معه المغاربة منذ سنين، اطلقوا عليه اسما مختصرا يرمز اليه بالاحرف اللاتينية(ب- م) ، يذكر بماركة السيارات الالمانية الشهيرة، أي انه ارتقى الى مرتبة الماركات العالمية المسجلة التي تبقى عالقة في الاذهان.

ويحضر هذا الطبق بالطماطم المقشرة والمقطعة الى قطع صغيرة، يضاف اليها الزيت والثوم والبقدونس، وعندما تطهى، يضاف اليها البيض المخفوق، وينتظر قليلا الى ان ينضج، ثم يقدم الطبق ساخنا.ويصلح هذا الطبق الخفيف كوجبة للغداء او العشاء.

وهناك وجبة اخرى تحمل الجنسية المغربية، وتتمتع بإقامة شرعية في معظم البيوت، وهي وجبة البطاطس والزيتون، ونظرا لشهرتها تجدها ايضا ضمن الاطباق المقدمة في البوفيهات المفتوحة في بعض المطاعم، خصوصا للسياح الاجانب باعتبارها طبقا وطنيا.

وهذا الطبق مشتق في الاصل من طاجين اللحم بالبطاطس والزيتون، وبما ان اللحم قد لا يتوفر في بعض الاحيان، تم «اختزال» هذا الطاجين في عنصرين غذائيين اثنين فقط، ويحضر بنفس الطريقة أي بتحمير البصل في الزيت في طاجين، واضافة البقدونس، ثم الملح والابزار والزنجبيل، والزعفران، وبعدها تضاف كمية من الماء الكافية لطهي قطع البطاطس، ثم تضاف اليه حبات الزيتون الاخضر قبل النضج بقليل، وبذلك يصبح جاهزا للاكل، ولذيذا خصوصا اذا تم طهيه فوق موقد الفحم.
وفي شمال المغرب، يحضر طاجين مماثل مع بعض التغيير في المكونات التي لا تخرج عن نطاق الخضر المتوفرة بكثرة، اذ تم استبدال الزيتون بالطماطم.

وبما ان المدن الشمالية تطل على الجارة الاسبانية، ولا تفصل بينهما سوى مسافة بحرية بسيطة، اطلق اهلها على هذا الطبق اسم «العلم الاسباني»، لانه بعد طهي البطاطس والطماطم يصبح هذا الطاجين الشهير، بلونين هما الاصفر والاحمر، وهكذا يمكن ان يستدل بهذا الطاجين على القواسم المشتركة بين البلدين في افق بناء الاتحاد الاورو - متوسطي.

اما اللونان اللذان يتخذهما طاجين الجلبانة (الباميا) بالبيض، فهما الاخضر والاصفر، وهذه الوجبة البسيطة والسهلة معروفة ومنتشرة ايضا، بالاضافة الى انها لذيذة ومغذية، ويتم اعدادها عن طريق طهي الجلبانة مع البصل والبقدونس والابزار والملح والزيت، وعند النضج يضاف اليها البيض المخفوق.

واذا كانت الوصفات المذكورة تحضر طوال العام، فهناك اكلة تستهلك اكثر في فصل الشتاء، وتظهر من حين لآخر على موائد المغاربة مهما كان مستواهم الاجتماعي، وهي اكلة الفول المعروفة باسم «البيصارة»، وتصلح وجبة للفطور والغداء على حد سواء، وطريقة تحضيرها بسيطة للغاية، إلا انها تتطلب كذلك خبرة ودراية بطريقة مزج العناصر مع بعضها بعضا والكمية المطلوبة للحصول على المذاق المميز، اذ تطهى حبات الفول على نار هادئة داخل قدر مع كمية كافية من الماء والملح وفصوص من الثوم، وعندما تصبح لينة وسائلة يضاف اليها زيت الزيتون والكمون، وتقدم ساخنة مع فلفل حار. وبالرغم من ان «البيصارة» من الاكلات اللذيذة وتحتوي على عناصر غذائية مفيدة، إلا انه رغم انتشارها الواسع وشهرتها، فلا حظ لها، وسمعتها غير جيدة، اذ توضع في اسفل الترتيب، وتصنف على انها وجبة فقيرة بل ورمز للفقر، وفي بعض المدن هناك مطاعم متخصصة في تقديم هذه الاكلة فقط دون غيرها.

-الشرق الأوسط-