أخطار المضافات الغذائية

من السرطان والسكتة القلبية إلى الحساسية والإسهال.. أخطار المضافات الغذائية
د. ناصر حسني- مصر

مع ظهور الأغذية المصنعة في النصف الثاني من القرن العشرين ظهر العديد من المضافات الطبيعية والصناعية وكثرت حالات الغش الكيميائي للأطعمة بالمضافات الكيميائية. ولتنظيم هذه المضافات وإعلام المستهلك وضع لكل مضاف رقم خاص به، وفي أوروبا يسبق هذا الرقم بحرف «E» اختصارًا لكلمة ((Europe.
فعلى سبيل المثال الخل (حمض الخليك) يكتب «E 260» على المنتج المباع في أوروبا واستخدام حرف «E» لا يعني بالضرورة أن هذه المادة آمنة وإنما مجرد رمز اصطلح عليه فقط. وإدارة الأدوية والأغذية الأمريكية FDA تصنف المضاف باستخدام مصطلح (GRS) وهي اختصار لعبارة Generally Recognized as Safe بمعنى «متعارف عليه عمومًا بأنه آمن». وتقسم المضافات الغذائية عمومًا إلى مجموعات عديدة مثل:
- مكسبات الطعم والرائحة: وهي مواد تضاف لإكساب المنتج مذاقًا معينًا أو رائحة معينة, وهي مركبات إما مستخلصة من مصادر طبيعية نباتية أو حيوانية أو مركبات محضرة في المعمل تعطي نفس التأثير من الطعم والرائحة للمادة الطبيعية.
- مضادات الأكسدة: وهي مواد كيميائية تؤخر أو تمنع تأثير الأكسجين على المنتج وتزيل الجذور الحرة التي تعتبر خطيرة، حيث إنها تهاجم جدار الخلية وتسبب الكثير من المعوقات الصحية تبدأ بالشعور بالإجهاد وظهور الشيخوخة المبكرة وتنتهي بالسرطانات. ومضادات الأكسدة التي قد تكون صناعية في صورة مضافات غذائية للسيطرة على عمليات الأكسدة الذاتية للدهون.
- المواد الحافظة: وهي مواد تضاف لمنع أو تأخير التلف الذي تسببه البكتريا والفطريات والكائنات الدقيقة وهي مواد صناعية أو طبيعية تضاف للأطعمة والأدوية والخشب لمنع تلفها.
- مكسبات اللون: وهي أصباغ تضاف لإكساب المنتج الشكل الجذاب أو تعويض اللون الذي يفقد أثناء التصنيع.
- الأحماض: وهي مواد تضاف لإكساب الطعم الحار وتعمل في نفس الوقت كمواد حافظة ومضادات للأكسدة.
- منظمات الحموضة: وهي مواد تضاف لتغيير أو الحفاظ على حموضة أو قلوية المادة الغذائية.
- عوامل مانعة التكتل: مواد تستخدم لمنع تعجن المواد الغذائية وتحولها إلى كتل مثل التي تضاف إلى الألبان المجففة لإبقائها في صورة مسحوق.
- عوامل مانعة الرغوة والزبد والمستحلبات والمثبتات: وهي مواد تستخدم لمنع وجود فقاقيع هوائية في المنتج. والمستحلبات تحمي المنتج من التفتت.
التأثير الصحي
الأمان المطلق لايمكن أن يوجد لأي مادة كيميائية مضافة, وإثبات أن المادة آمنة يجب أن يخضع لأبحاث علمية دقيقة مع ضرورة مراجعة قوائم الأمان لتلك المضافات باستمرار، فما هو معروف أنه آمن اليوم قد لايكون آمنًا غدًا.
وللحقيقة فإن هناك تعارضًا كبيرًا بين الفائدة المتوقعة من المضافات الغذائية والتهديد المحتمل منها لصحة الإنسان.ولا يخفي العديد من خبراء الصحة والمستهلكين قلقهم من الخطر المحتمل. والعديد من المضافات الغذائية لم يثبت مضارها الصحية حتى الآن، وإن كان العديد منها أيضًا يشار إليها بأصابع الاتهام على أنها مواد مسرطنة أو مواد سامة أو مواد تؤدي للنشاط الزائد أو تعطل التحصيل الدراسي أو تسبب الحساسية أو الربو أو الصداع النصفي عند الأطفال، وهذه الأعراض مرتبطة بالتفاعلات الكيميائية المتعارضة للمضافات الغذائية.
لحسن الحظ أن كثيرًا من المضافات الغذائية لم يثبت لها تأثير ضار إلا أن بعض المراكز المهتمة بالصحة مثل: «center for science in the public interest» وغيره قد عرضوا بعض المضافات الغذائية ذات الخطورة المحتملة، مثل:
- نيتريت ونترات الصوديوم «sodium nitrate and sodium nitrite»:
تستخدم كمواد حافظة ومواد ملونة ومكسب طعم في اللحوم المصنعة مثل: اللانشون، والسجق، والبسطرمة، والأسماك المدخنة، وغيرها وأوضحت بعض الدراسات وجود علاقة بين الإصابة بالسرطان وهذه المواد.
- أحادي جلوتومات الصوديوم (mono sodium glutamate :MSG)
أحد مكسبات الطعم المعروفة ويستخدم أساسًا في مرقة الدجاج، واللحوم المصنعة، وشرائح البطاطس المقلية، والخضراوات المعلبة, والتونة المعلبة. وقد سجلت التقارير أعراض مرضية لدى بعض الأشخاص بعد تناولهم أغذية محتوية على «MSG» هذه الأعراض تعرف باسم أعراض «MSG» وتمثلت في: صداع يعرف أحيانًا بصداع «MSG»، وزغللة، وإحساس بالضيق، وحرقان حول الفم، وخفقان، وزيادة في ضربات القلب، وألم في الصدر، وضيق في التنفس. وهذه الأعراض خفيفة إلى معتدلة. وأوضح الدكتور Russel Blaylock أن هناك علاقة بين هذا المضاف والسكتة القلبية.
- أولسترا «olestra»:
أحد بدائل الدهون المصنعة ويستخدم في شرائح البطاطس المقلية والمقرمشات التي يقبل عليها الأطفال وهذا الدهن الصناعي لا يمتصه الجسم وقد يسبب إسهالاً وتقلصات معوية وانتفاخًا، بالإضافة إلى أنه قد يقلل من امتصاص بعض المواد المفيدة للجسم مثل «البيتا كاروتين».
يستخدم في المخبوزات والكيك وهذا المضاف يتكسر ويعطي البروميد، وقد أشارت بعض الدراسات التي أجريت على حيوانات التجارب أنه قد يسبب السرطان.
- جالات البروبيل، وبيوتيلاتدهيدروكسي أنيزول (BHA) وبيوتيلاتدهيدروكسي طولوين (BHT)، وهي تستخدم كمضادات أكسدة لمنع تزنخ الزيوت وكمادة حافظة في الزيوت النباتية ومنتجات اللحوم وشرائح البطاطس ومرقة الدجاج واللبان (العلك). وهي تعتبر سلاحًا ذا حدين، حيث إنها تنهي الجذور الحرة الناتجة عن عمليات الأكسدة وقد تتحول هي إلى جذور حرة نشيطة.وقد أشارت بعض الدراسات التي أجريت على حيوانات التجارب أن جالات البروبيل قد تسبب السرطان. ومن الأفضل أن يستبدال بها مضادات الأكسدة الطبيعية مثل البيتا كاروتين وفيتامينات E ,C التي عرفت منذ فترة طويلة على أنها من أشهر مضادات الأكسدة.
-المحليات الصناعية:
مثل أسبارتام Aspartame والسكرين Saccharin و Acesulfame-K وهذه المواد تستخدم كبدائل للسكر حيث تعطى درجة تحلية أكبر وتستخدم في أطعمة ومشروبات الحمية (diet) وفي المخبوزات والحلوى الجيلاتينية واللبان (العلك) والحلوى منخفضة السعرات الحرارية. وقد أجريت العديد من الدراسات في الفترة من 2005- 2007م على فئران التجارب وأثبتت وجود علاقة بين الإصابة بالسرطان وهذه المواد.
- مكسبات اللون الصناعية:
تدخل في العديد من الصناعات مثل الحلوى والمخبوزات والشربات مثل «أزرق»1 و«أزرق2» التي أثبتت الدراسات أنها قد تسبب السرطان. وهناك مكسبات اللون أخرى مثل التارتازاين (E 102) وأصفر غروب الشمس (E 110) التي تستخدم في بعض المشروبات الغذائية والعصائر، حيث وجد أن لهذه المواد تأثيرًا على بعض الأشخاص تتراوح بين الحساسية والقيء والإسهال والحمى والصداع.
- بنزوات الصوديوم وحمض البنزويك:
وهي مواد حافظة تدخل في صناعة العصائر والمشروبات والمخللات والمربيات وبعض الأشخاص قد يكون لديهم حساسية لهذه المضافات، كما أنها قد تسبب نشاطًا زائدًا عند الأطفال. وهناك مشكلة أخرى قد تنشأ في وجود حمض الأسكوربيك نتيجة لتفاعله مع البنزوات ما يؤدي إلى تكون مواد لها آثار ضارة.
حماية المستهلك
يمكن للمستهلك أن يحمي نفسه من الخطر المحتمل للمضافات الغذائية عن طريق:
- التقليل قدر المستطاع من الأطعمة المصنعة والمحتوية على مضافات كيميائية.
- مراجعة الملصقات التي تحتوي على المكونات الغذائية للمنتج وتجنبها إذا احتوت على أي من المواد التي ثبت ضررها.
- تعويد الأطفال تناول الوجبات الخفيفة المعدة في المنزل كبديل لبعض المقرمشات وشرائح البطاطس التي لاتخلو من المضافات الغذائية.
- الإكثار من تناول الفواكه والخضراوات الطازجة وعسل النحل والألبان لما لها من تأثير فعال في تقوية جهاز المناعة والتمر لما له من قدرة على إبطال تأثير السموم إلا إذا كانت هناك ظروف مرضية تمنع هذه الأطعمة.

almarefah.com